【畅销菜】辣味炭烤牛蛙 这款“烤牛蛙的辣味炭”根据辣炭烤鱼的改进,成品麻辣醇厚,红色鲜艳,辣而不燥,口感鲜嫩,在大家店里很受欢迎。这种炭烤牛蛙有辣味.麻味.黑椒和豆豉有四种口味。让咱们一起分享下它的制作方法。 粗加工: 1.先把牛蛙1.5kg屠宰净,换刀成3厘米见方块,加鸡精.白糖10克,麻辣酱5克,玉米粉.花雕酒每20克腌制6分钟,直味。 2.藕片250克炒熟,捞出。 熟解决: 1.锅中食用油2kg烧至220℃下入腌制好的牛蛙煎40秒左右,捞出沥油。 2.提前将有机炭放入牛蛙炉中烧开,容器内放入紫葱100克。 3.将葱油放入锅中200克,烧至160克℃现在0克炒香加入树椒段,然后加入姜末.蒜泥各20克,自制辣酱120克,花雕酒50克,骨汤300克,加入牛蛙和炸莲藕片,大火收汁,倒15克芝麻油,放入牛蛙炉中,撒25克葱丁.熟白芝麻5克即可。 自制香辣酱: 煮熟的菜子油5锅kg.熟猪油2.5kg,加温至150℃下入糯巴辣椒1kg(辣椒段用开水浸泡10分钟,用碎肉机绞碎)炒香,然后加入郫县豆瓣酱10分钟.5kg(提前用葱油炒).姜末400克.蒜泥300克,炒好后放入二金条辣椒干500克,鸡精.每100克盐,香料粉(草果.茴香各20克,麻椒.白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起做成细粉).鸡精各300克,文火煮30分钟,倒入桶中,加入250克冰糖拌匀,离火,密封保鲜袋,储存24小时即可使用。 制做关键: 牛蛙肉质细嫩,但稍不小心就变老了,味道像柴火。因此,在制作此菜时,需要注意接下来3个技术点: 1.每只牛蛙的标准定为150克,超重的牛蛙肉质相对来说比较老。 2.我把牛蛙的腌制时间控制在5分钟,腌制的时间比较长,蛙肉自身的水会流出,肉会变硬。 3.牛蛙滑油后的油温应达到220左右℃,低温不能定型,过高容易炸焦。

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